海老正で冷凍するものと冷凍しないもの


株式会社海老正はライブオマール(生きた海老)、冷凍エビ、
冷凍魚介類、生鮮魚介類、生鮮野菜などを
全国の飲食店に配送する卸売業者です。
ところで、冷凍魚介類を取り扱うのに、
なぜ冷凍野菜を取り扱わないのかを
疑問に思ったことはないでしょうか。
それは単純にニーズがないからとも言えます。

食の冷凍技術は昔に比べると大分進歩していると言えますが、
それでも完全ではありません。
一度、冷凍したものは解凍した時に
品質がある程度劣化してしまうのです。
詳しい説明は省きますが、細胞内の水分が氷になる時と
解凍させる時に細胞を破壊してしまうとか。
逆にこの技術が完成した時が、
人間の冷凍睡眠が可能だとも言われています。

海老正を始めとし、全国の配送会社および
飲食店が冷凍魚介類を使うのは、一種の妥協です。
本来ならば、生きたまま輸送した方が好ましいのですが、
魚介を生きたまま運ぶにはそれ相応の設備が必要になります。
トラック1台で冷凍魚介類を1,000匹運べるのに、
生きたまま運ぼうとしますと100匹も運べないかもしれません。
コストを10倍にすれば可能ですが、
そこまでしてその食材を食べようとも思いません。
1匹3,000円以上するオマールエビならまだしも、
回転寿司で流れているエビに
最高級の鮮度を求める方は居ないと思います。
そうした方は回らない寿司を利用します。

なお、国内の魚介類でしたら、
普通に氷で冷やす程度で鮮度が保ちます。
2日で劣化しますが、その日の早朝に水揚げして、
その日の夕方にお客に出すぐらいでしたら全く問題ありません。
海老正の冷蔵魚介類は国内産で、
冷凍魚介類は2日で仕入れ先まで届けられない
海外やオホーツク近海のものになります。

本来は冷凍しない方が品質は守られますが、
多くの飲食店は安さを追求しています。
もちろん、安全性は最優先です。
海老正の冷凍魚介類はそうした方々が望んでいるのです。